سس سویا یک ماده بسیار خوش طعم است که از دانه های تخمیر شده سویا و گندم تهیه می شود. منشا آن چین است و بیش از 1000 سال است که در آشپزی استفاده می شود. امروزه یکی از شناخته شده ترین محصولات سویا در سراسر جهان است. این یک عنصر اصلی در بسیاری از کشورهای آسیایی است و به طور گسترده در سایر نقاط جهان استفاده می شود.
نحوه تولید آن می تواند به طور قابل توجهی متفاوت باشد و باعث تغییرات قابل توجهی در طعم و بافت و همچنین خطراتی برای سلامتی شود.
نجوا نیوز به بررسی چگونگی تولید سس سویا و خطرات و مزایای بالقوه آن برای سلامتی می‌پردازد.
سس سویا چیست؟
سس سویا یک چاشنی مایع شور است که به طور سنتی از تخمیر سویا و گندم تولید می شود.
تصور می شود که بیش از 3000 سال پیش از یک محصول چینی به نام “چیانگ ” سرچشمه گرفته باشد. محصولات مشابه در ژاپن، کره، اندونزی و در سراسر آسیای جنوب شرقی توسعه یافتند.
اولین بار در دهه 1600 از طریق تجارت هلندی و ژاپنی به اروپا آمد.
کلمه “سویا” از کلمه ژاپنی برای سس سویا “shoyu” گرفته شده است. در واقع خود دانه سویا از سس سویا نامگذاری شده است
چهار ماده اصلی در سس سویا عبارتند از: سویا، گندم، نمک و عوامل تخمیرکننده مانند کپک یا مخمر.
سس سویا چطور تهیه می شود؟
انواع مختلفی از سس سویا موجود است. آنها را می توان بر اساس روش های تولید، تنوع منطقه ای، تفاوت رنگ و طعم گروه بندی کرد.
تولید سنتی
سس سویا سنتی با خیساندن دانه های سویا در آب و تفت دادن و خرد کردن گندم تهیه می شود. سپس سویا و گندم را با یک قالب پرورشی که معمولاً آسپرژیلوس است مخلوط کرده و به مدت دو تا سه روز می گذارند تا رشد کنند.
سپس آب و نمک اضافه می شود و کل مخلوط به مدت پنج تا هشت ماه در یک مخزن تخمیر قرار می گیرد، اگرچه برخی از انواع ممکن است طولانی تر شوند.
در طی تخمیر، آنزیم‌های کپک روی پروتئین‌های سویا و گندم عمل می‌کنند و به تدریج آنها را به اسیدهای آمینه تجزیه می‌کنند. نشاسته ها به قندهای ساده تبدیل می شوند و سپس به اسید لاکتیک و الکل تخمیر می شوند.
پس از تکمیل فرآیند ، مخلوط روی پارچه گذاشته و فشار داده می شود تا مایع آزاد شود. این مایع سپس پاستوریزه می شود تا هر گونه باکتری را از بین ببرد. در نهایت، بطری می شود.
تولید کارخانه ای سس سویا
تولید شیمیایی روشی بسیار سریعتر و ارزانتر برای تهیه سس سویا است. این روش به هیدرولیز اسیدی معروف است و می تواند به جای چندین ماه، سس سویا را در چند روز تولید کند.
در این فرآیند، دانه های سویا تا 176 درجه فارنهایت (80 درجه سانتی گراد) حرارت داده می شوند و با اسید هیدروکلریک مخلوط می شوند. این فرآیند پروتئین های موجود در سویا و گندم را تجزیه می کند.
با این حال، محصول به دست آمده از نظر طعم و عطر جذابیت کمتری دارد، زیرا بسیاری از مواد تولید شده در طی تخمیر سنتی وجود ندارد. بنابراین رنگ، طعم و نمک اضافی اضافه می شود.
علاوه بر این، این فرآیند برخی از ترکیبات نامطلوب را تولید می کند که در سس سویای تخمیر شده به طور طبیعی وجود ندارد، از جمله برخی مواد سرطان زا.
در ژاپن، سس سویا که در یک فرآیند صرفاً شیمیایی دم می‌شود، سس سویا محسوب نمی‌شود و نمی‌توان آن را به این عنوان برچسب زد. با این حال، ممکن است برای کاهش هزینه ها با سس سویا سنتی مخلوط شود.
در کشورهای دیگر، سس سویا تولید شده به روش شیمیایی ممکن است همانطور که هست فروخته شود. این معمولاً نوعی سس سویا است که در بسته‌های کوچکی که همراه با وعده‌های غذایی بیرون آورده می‌شود، پیدا می‌کنید.
اگر حاوی سس سویای تولید شده شیمیایی باشد، برچسب “پروتئین سویای هیدرولیز شده” یا “پروتئین گیاهی هیدرولیز شده” را نشان می دهد.
محتوای مواد مغذی سس سویا
در زیر تجزیه غذایی برای 1 قاشق غذاخوری (15 میلی لیتر) سس سویا تخمیر شده سنتی آورده شده است.
- کالری: 8
- کربوهیدرات: 1 گرم
- چربی: 0 گرم
- پروتئین: 1 گرم
- سدیم: 902 میلی گرم
این باعث می شود نمک زیادی داشته باشد و 38 درصد از مصرف روزانه توصیه شده (RDI) را تامین می کند. در حالی که سس سویا دارای مقدار نسبتاً بالایی پروتئین و کربوهیدرات های حجمی است، منبع قابل توجهی از این مواد مغذی نیست.
علاوه بر این، فرآیندهای تخمیر و پاستوریزاسیون منجر به ترکیب بسیار پیچیده ای از بیش از 300 ماده می شود که به عطر، طعم و رنگ سس سویا کمک می کند.
اینها شامل، قندها، اسیدهای آمینه مانند اسید گلوتامیک و همچنین اسیدهای آلی مانند اسید لاکتیک است.
مقادیر این مواد بسته به مواد پایه، کرنش کپک و روش تولید به طور قابل توجهی تغییر می کند.
این ترکیبات موجود در سس سویا هستند که اغلب با خطرات و فواید آن برای سلامتی مرتبط هستند.
هنگامی که سس سویا مناسب خود را پیدا کردید، آماده خواهید بود تا آن را به همه دستور العمل های خود اضافه کنید. می توانید با افزودن تدریجی سس سویا به هر غذایی که می تواند از کمی پیچیدگی بهره مند شود، شروع کنید.
ممکن است قبلاً در مورد پخت و پز با سس سویا در برنامه هایی مانند:
- گوشت ها
سس سویا فواید طعمی زیادی برای ارائه گوشت دارد. اساساً سس سویا به طعم گوشت شما کمک می کند. از آنجایی که پروتئین در حال حاضر مقدار قابل توجهی طعم خاصی دارد، افزودن سس سویا می تواند آن را به یک حس خوش طعم تبدیل کند. سس سویا همچنین می تواند به پروتئین شما کمک کند تا رنگی اشتها آور و کاراملی به خود بگیرد.
افزودن سس سویا به گوشت نیز آسان است. اگر یک تکه گوشت گوسفندی، گوشت گاو، مرغ یا ماهی را آماده می کنید، تنها کاری که باید انجام دهید این است که کمی سس سویا را در مخلوط بریزید. این ماده برای متعادل کردن تندی عناصر اسیدی به شما، مانند سرکه یا مرکبات، معجزه می کند.
- سبزیجات
سس سویا طعمی عمیق و خوش طعم به سبزیجات اضافه می کند که به زیبایی طعم سبک و تازه آنها را تکمیل می کند. مخلوط کردن چند قطره سس سویا در یک وینگرت و استفاده از آن به عنوان سس سالاد به یک سالاد سبز ساده چندین لایه غنا و پیچیدگی طعم می دهد. فقط مطمئن شوید که سس سویا را قبل از هر چاشنی دیگر اضافه کنید تا از چاشنی بیش از حد سالاد خود جلوگیری کنید.
سس سویا همچنین می تواند سبزیجات پخته شده را تقویت کند. ریختن مقداری سبزیجات در سس سویا، ادویه جات و روغن پخت و پز قبل از تفت دادن، باعث می شود که بهتر قهوه ای شوند و مانند گوشت، طعم را تقویت کنند. سعی کنید کمی سس سویا را در ماهیتابه بریزید، زمانی که پیازهای کاراملی‌شده را لعاب می‌کنید تا طعمی لذیذ را بچشید.
- سوپ و خورش
آیا تا به حال از یک آبگوشت رقیق و بی مزه ناامید شده اید؟ وقتی سس سویا را به دستور غذا اضافه می کنید، دیگر نباید نگران سوپ ها و خورش های بی مزه باشید. چاشنی آبگوشت خود با کمی سس سویا به سوپ غنای می بخشد که طعم ذاتی آن را نشان می دهد. این ماده مخصوصاً با خورش‌های غلیظ و سایر دلمه‌های گوشتی سازگار است، زیرا لایه دیگری از عمق و پیچیدگی را به یک غذای خوشمزه می‌افزاید.
