کوفته تبریزی یکی از سخت ترین و در عین حال لذیذترین غذاهای آشپزی ایرانی است. آماده سازی زمان می برد، اماده سازی متفاوت است، و شما باید مهارت حرفه ای درست کردن کوفته های بزرگ را تمرین کنید. سس گوجه فرنگی نقش مهمی در کوفته تبریزی دارد و برای کامل شدن نیاز به حس چشایی حساس دارد. شما همچنین باید راه خود را در مورد برنج و گوشت چرخ کرده و سبزیجات تازه یا خشک بشناسید.
تبریز شهری نسبتاً سرد است که در شمال غربی ایران قرار دارد. این شهر تاریخی با طبیعت سرسبز، کوه های باشکوه و غذاهای خوشمزه است. اکثر غذاهای منشا تبریز حاوی یک کاسه سوپ یا سس داغ هستند تا شب های سرد آذربایجان شرقی را گرمتر کنند. کوفته تبریزی نیز از این قاعده مستثنی نیست و سس قرمز گوجه فرنگی و سبزی خوشمزه ای دارد.
کوفته تبریزی را می‌توانید در خانه‌های مهمان‌نواز تبریز، اکثر رستوران‌های سراسر ایران یا اگر این مقاله را بخوانید، در آشپزخانه خودتان پیدا کنید. من وعده یک دستور غذای آسان و سرراست را نمی دهم. راه عظمت پر از خار است و نیازمند راهیان صبور است. بیایید با کوفته تبریزی، کوفته پیچیده ایرانی، یک غذایی سنتی ایرانی بپردازیم.
برای تهیه کوفته تبریزی به چه چیزهایی نیاز دارید؟
گوشت:
مهم ترین ماده تشکیل دهنده کوفته تبریزی گوشت است. کوفته تبریزی بیشتر باید طعم گوشت چرخ کرده بره و رنگ قرمز داشته باشد. سبزی آن زیاد نباشد که سبز شود و طعمی شبیه کوفته سبزی داشته باشد. به طور سنتی، سرآشپزهای ایرانی ماهر از یک آسیاب سنگی بزرگ برای داشتن گوشت چسبناک و له شده استفاده می کنند. این روش چرخ کردن گوشت به شکل کوفته کمک می کند و از ریزش آن جلوگیری می کند.
اگر به آسیاب سنگی دسترسی ندارید، می‌توانید این فرآیند را با دستان خود تحریک کنید، مانند ورز دادن، تا گوشتی چسبناک و له شده مشابه داشته باشید. همچنین می توانید برای چند ثانیه از غذاساز استفاده کنید که همین نتایج را به شما می دهد. این بافت چسبناک مخصوصا برای کوفته های سایز بزرگ که زودتر از هم می پاشد بسیار مهم است.
برنج:
برنج نقش مهمی در غذاهای ایرانی دارد. کنار هر غذای خورشتی یک سینی برنج سفید هست که با زعفران و زرشک و حتی آجیل خرد شده تزیین شده است. از برنج در تهیه سوپ، پودینگ و خورش ایرانی نیز استفاده می شود. کوفته های ایرانی مانند کوفته تبریزی نیز حاوی مقدار زیادی برنج است که طعم و بافت منحصر به فردی را در آنها ایجاد می کند.
برنج را قبل از استفاده در مخلوط کوفته تبریزی باید در آب سرد و نمک خیس کنید. قبل از تهیه کوفته نیازی به پخت آن نیست و فرآیند پخت در قابلمه انجام می شود. اگر می خواهید غذای سالم تری درست کنید، می توانید به جای برنج سفید از برنج قهوه ای استفاده کنید که مغذی تر است.
تخم مرغ:
هر کوفته ای به عنصری نیاز دارد تا ساختار خود را تثبیت کند و از متلاشی شدن آن جلوگیری کند. برای تثبیت کوفته تبریزی از تخم مرغ خام و آب پز استفاده می کنیم. همچنین به طعم آن کمک می کند و تا حدودی حالت خامه ای به غذای ما می بخشد. تخم مرغ یکی از سالم ترین مواد غذایی روی کره زمین است و آنقدر مغذی است که اغلب از آن به عنوان “مولتی ویتامین طبیعت” یاد می شود.
بهترین رب های شرکتی را می شناسید ؟
سبزی جات:
برای روشن شدن طعم و عطر کوفته به سبزیجات و میوه جات نیاز داریم. سبزیجات غذای ما را سالم می کند و تعادل لازم را به آن می بخشد. گیاهان معطر مانند پیازچه، شوید ترخون با طعم گوشت چرخ کرده مبارزه می کنند. گوجه فرنگی، سیب زمینی و پیاز هر کدام کار خود را در خلق این شاهکار انجام می دهند.
طرز تهیه کوفته تبریزی
ابتدا گوجه‌فرنگی‌های خرد شده و روغن را روی حرارت متوسط به قابلمه اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم تا گوجه‌ها طعم خوش‌طعم خود را آزاد کنند. رب گوجه فرنگی و 4-5 لیوان آب را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. می توانید پیاز سرخ شده و میوه های خشک(دلخواه) را نیز به سس اضافه کنید. سس همچنین به انگور نارس(قوره) نیاز دارد، اما ما فقط آن را در پایان فرآیند پخت اضافه می کنیم.
در نهایت با اضافه کردن نمک، فلفل، زیره و زعفران به میزان دلخواه سس را خوش طعم کنید.
آلو خشک، زرشک، رب گوجه فرنگی و انگور نارس(قوره) از عناصر ترش هستند. خرما، زردآلو خشک و کشمش از عوامل شیرینی هستند و گردو عامل ترد بودن آن است.
رب گوجه فرنگی را با مواد ذکر شده در بالا (هر کدام که ترجیح می دهید یا دارید) مخلوط کرده و به مدت 5 دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید. اگر رب گوجه فرنگی شما شور نیست، می توانید مقداری نمک به آن اضافه کنید.
نکته: قبل از افزودن به مخلوط میوه های خشک را باید حداقل نیم ساعت خیس کنید.
در یک کاسه بزرگ شروع به ورز دادن گوشت چرخ کرده کنید تا چسبناک و غلیظ شود. سپس گوشت چرخ کرده را با برنج خیس خورده، نخود پخته شده و خرد شده، سیب زمینی پخته و پوره شده، پیازچه، شوید و مرزه، پیاز سرخ شده ترد، پودر نخود، تخم مرغ آب پز و یک تخم مرغ خام مخلوط کنید.
زعفران، نمک و فلفل را به مخلوط اضافه کنید.
اکنون باید روش خود را انتخاب کنیم. حرکت راحت تر، کم خطرتر و منطقی تر این است که 5-6 کوفته به اندازه گریپ فروت بزرگ یا پرتقال کوچک درست کنید. مقدار زیادی از مخلوط را بردارید، آن را به شکل یک دیسک ضخیم درآورید، یک مشت آجیل را در وسط آن قرار دهید و سعی کنید یک کوفته بزرگ درست کنید.
کوفته های خود را داخل قابلمه اصلی ببرید و توجه کنید که سس باید آنقدر بلند شود که نیمی از کوفته ها را بپوشاند. باید حداقل 2 ساعت بپزد و شکل خود را حفظ کند.
از طرف دیگر، روش حرفه ای این است که یک کوفته حجیم درست کنید. شما باید یک مادربزرگ ایرانی با تجربه و ماهر باشید یا جسارت و میل زیادی داشته باشید.
شما به پارچه ای نیاز دارید که به اندازه کافی ضخیم باشد تا بتواند کوفته ها را بدون نشتی در خود جای دهد، اما آنقدر نازک باشد که سس جادویی خود را انجام دهد. نیمی از مخلوط کوفته را داخل این پارچه بریزید و به صورت نیمکره در آورید. آجیل خود را در وسط آن قرار دهید و نیمه دیگر را روی آن قرار دهید تا یک کره کامل ایجاد شود.
این را با احتیاط داخل قابلمه منتقل کنید.
حدود یک ساعت و نیم زمان لازم است تا کوفته ها کاملا بپزند. پس از آماده شدن کوفته ها به دلخواه آنها را در ظرفی قرار دهید و باقی مانده سس را روی آنها بریزید. برای تزیین کوفته می توانید از سیب زمینی سرخ شده، زرشک و گردو استفاده کنید.
